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糖醋软熘鱼焙面
时间:2018-01-02 14:38 来源:河南旅游网

        糖醋软溜鱼焙面,是开封的特色传统名菜,属于豫菜系。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久,据《东京-梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。 焙面又称龙须面。

        传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

        据《如梦录》载:明代开封每逢 农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。 1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。后来,拉面传入开封,人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

      制作方法
一、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净,两面解成月牙形备用(一边7~8刀)。炒锅置中火上,加入花生油(1500克),六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火(把锅从火上拉过来)几次,待鱼炸透后再上火,油温升高后捞出控油;
二、净锅置旺火上,加入清水,放入白糖、醋、料酒、精盐(5克)、姜汁、葱花,勾入湿淀粉,用勺不断搅动,汁沸后,下50克热油,然后将汁浇到鱼身上;
三、白面粉兑入精盐(3克)、碱,和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,反复拉至12环(12根),细如发丝,截去两头取中间一段(约50克),放入油中炸至柿黄色捞出,装入盘中,即可同黄河鲤鱼一同上桌。

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责任编辑:李睿
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